Umami “O Quinto Sabor”

Umami é considerado por alguns autores como o “quinto”gosto básico, além dos quatro já conhecidos (doce, amargo, ácido e salgado). Pode ser comparado ao gosto da carne, e foi descrito inicialmente em 1908 por um pesquisador da Universidade de Tóquio chamado Kikunae Ikeda.
Os receptores na língua humana que detectam o umami são conhecidos como mGluR4. Além de humanos, outros mamíferos tais como cães e ratos também têm receptores capazes de percebê-lo.
Um tempero muito usado na cozinha japonesa para acentuar o umami é o aminoácido chamado glutamato monossódico, realçador de sabor comercialmente conhecido como Aji-no-moto.
O glutamato monossódico não é um tempero usado para acentuar o umami, mas o principal aminoácido que provoca no paladar o gosto umami. Nos alimentos em que ele está presente naturalmente, o paladar reconhece o umami. Há temperos que têm adicionado em sua formulação o aminoácido, mas ele também está presente, naturalmente, em alimentos como tomates, queijos fortes, carnes e peixes, além, é claro, do leite materno. Existem, porém, diversos produtos industrializados que levam o glutamato.
A percepção do sabor umami é intensificada pela presença de IMP (inosinato de sódio), um nucleotídeo que pode ser ingerido simultaneamente com o aminoácido.
Para além do umami, foram descobertos posteriormente outros intensificadores de sabor tais como: monofosfato de inosina, monofosfato de guanosina, guanilato dissódico, inosilato dissódico e 5-ribonucleótidos de cálcio.